Todo sobre el asado (Mariano Cohn, Gastón Duprat)

La carne de la vaca es un objeto de culto en Argentina. Pero de culto culinario, no sagrado como en la India. Los vehículos y personas no se paran cuando encuentran alguna en mitad de la carretera como en el caso hindú, sino que la asan y se la comen. En resumen, los argentinos hablan del pollo como pollo, del cordero como cordero. Pero en el caso de la ternera y el ganado vacuno, los llaman simplemente la carne. A secas.

Todo sobre el asado, nueva incursión del dúo de directores en el género y  la idiosincrasia de aquel país, es un documental humorístico acerca de uno de los platos más cocinados y saboreados por sus compatriotas. Rodado y montado de manera académica, con la narración e intervenciones en off del presentador, antes durante y tras los testimonios de todos los que intervienen. Sin utilizar material de archivo para completar este viaje gastronómico. Con rótulos e infografía al inicio para identificar las distintas partes de la res, desde las entrañas y tiras de carne hasta el vacío. Después de media hora muy dinámica que aloja casi todos los aciertos del film, poblada por entrevistas contradictorias que hablan de la mentira acerca de la procedencia de la vaca, que según cuentan llegó durante la conquista de América por España. También del origen del asado a la parrilla, que no es argentino sino que así lo elaboraban los chinos. Ese tono desmitificador perdura el resto del metraje con burlas sobre las declaraciones de los entrevistados, de olvidos como el dejar el micrófono abierto mientras se aleja otro de los declarantes testimoniales y se le escucha maldecir al entrevistador. O esa secuencia de alcance sentimental en la que un cocinero no puede contener su llanto cuando recuerda los años que lleva preparando asados. Sigue la estela de otros falsos documentales o similares como los de Christopher Guest o Ulrich Seidl. Tal vez de una manera tangencial recuerda algo a True stories de David Byrne. El problema es que lo que podría haber sido una buena parodia se convierte en una broma quizás más larga de lo aconsejable, que no puede mantener el mismo interés y alegría que durante su primer tramo.

La pareja de cineastas vuelve a juntarse para dirigir este largometraje, en esta ocasión tal vez como realizadores mercenarios que graban, editan y organizan con el Negro Álvarez —un humorista autóctono— a los mandos de la narración en off, las entrevistas y el paso a las apariciones y testimonios. Por una parte es una ventaja para que el documental resulte homogéneo en su desarrollo, en el punto de vista y la relación con los numerosos ganaderos, matadores, cocineros, veneradores, sumillers, médicos, devoradores, estudiosos y otras personas a favor en su mayor parte. O para que resulte en contra, con la única representación de una vegana.

La desventaja es que Negro Álvarez viene a ser un profesional del humor con el timbre, giros locales y sustancia de contadores de chistes famosos. Es decir, más del estilo del elenco cómico del Un, dos, tres o No te rías que es peor, que de Gila o Tip y Coll. En el caso de llegar a bastante público es una buena razón para que ejerza como maestro de ceremonias. Sin embargo, ya que la propuesta trabaja más en el campo de la parodia, arremetiendo contra los documentales y programas culinarios que resultan casi propuestas de fantasía, lujo o extrañeza, en ocasiones, buenos cómplices de allá mismo hubieran sido humoristas como Les Luthiers, Liniers o Quino. La evidencia junto a cierta repetición y didactismo, ganan a la sutileza en los acontecimientos más graciosos. La mirada y comentarios del Negro Álvarez acerca de todos los personajes a los que aborda, parece estar por encima de ellos, de forma juiciosa o insultante, no empática. Para ser una mirada crítica podría funcionar, pero el error es que al final casi se echa de menos a los gastrónomos y chefs eruditos que suelen protagonizar las cintas a las que pretende parodiar.

2 comentarios en «Todo sobre el asado (Mariano Cohn, Gastón Duprat)»

  1. FUE EN LA CIUDAD ARGENTINA DE CAMPANA QUE TUVO SU ORIGEN EL ASADO DE TIRA

    Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que
    el “asado de tira”, símbolo argentino, se originó en la ciudad de
    Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer
    frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la
    incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses.
    Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
    El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas
    anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de
    concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos
    que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede
    ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas
    del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de
    uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en
    las parrillas argentinas: la tira de asado.
    Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un
    ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que
    luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para
    llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente,
    tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.
    Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el
    Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del
    frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que
    crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio
    de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue
    fundado en 1883 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de
    industrialización en la zona.
    Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses,
    que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso,
    el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en
    vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar
    porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. «Se
    asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba
    desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los
    obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo
    consumían los gauchos», explica Valerio, quien llegó a la conclusión
    de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume
    actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo con una
    innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el
    uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
    Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese
    novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que hasta
    el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para faenar
    y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces
    desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el
    matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
    La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la
    historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: «Los
    hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado
    para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de
    Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer
    envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue
    la mayor matanza de animales», cuenta Valerio, cuya esposa, Fabiana
    Herreros, es descendiente directa –sobrina bisnieta, precisamente– del
    primer intendente electo de la historia de Campana, Martín Castilla.
    Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede leer y
    profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este descubrimiento,
    como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin
    que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación
    formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta
    nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al Distrito
    de Campana.

    Antecedentes:

    http:/www.telam.com.ar/notas/201803/256236-historia-origen-asado-de-tira.html

    https://www.clarin.com/ciudades/Campana-asado_de_tira-invento_0_Bk9Llqi5wXg.html

    http://www.eldebate.com.ar/claudio-valerio-con-un-proyecto-a-futuro/

  2. EL LIBRO ASADO DE TIRA. CLASICO ARGENTO Y ORGULLO CAMPANENSE FUE
    DECLARADO DE INTERES LEGISLATIVO.

    El libro «ASADO DE TIRA» fué «Declarado de Interés Legislativo» por el
    Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de Campana, según
    resolución N° 1985 del 8 de mayo de 2018.

    El autor, nos contó que por medio de investigaciones pudo dar cuenta
    de que en el año 1882 se comenzó a utilizar el costillar ya que hasta
    ese momento era
    desechado (sólo se exportaban cuartos traseros y delanteros). Así
    Claudio Valerio afirma en su libro que el asado de tira nació en la
    ciudad de Campana.
    Este trabajo, respecto al asado y a la cultura de la alimentación para
    los pueblos del mundo, también se puede adquirir en las librería Viñas
    (Zárate, Campana), en Byblos, de Campana, y también estará disponible
    en Italpast y en la Parrilla Don Antonio de la misma ciudad.
    “En el libro se trata el origen del asado de tira que ocurrió en
    Campana. Mi teoría, y lo cuento en estas páginas, está asociado al
    primer frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana”, destacó
    el escritor.
    Además Claudio Valerio argumentó: “La tira de asado se fraccionó aquí
    debido a que los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y
    delanteros. Por ende, los costillares eran desechados. En su momento,
    los guachos que trabajaban en los frigoríficos, muy inteligentes
    ellos, aprovecharon ese corte y así se creó el asado de tira”,
    concluyó adelantando algunas de sus investigaciones.
    En su libro, Claudio Valerio permite leer y profundizar los porqué lo
    han llevado a llegar a este descubrimiento que hace al patrimonio
    cultural, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento
    nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la
    presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la
    “fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al
    Distrito de Campana.

    Antecedentes:

    http://www.eldebate.com.ar/claudio-valerio-presenta-su-libro-sobre-el-asado-de-tira-y-sus-origenes-en-la-region/

    http://www.campananoticias.com/noticia/49423/el-concejo-deliberante-declar-de-inters-legislativo-el-libro-asado-de-tira

    https://www.youtube.com/watch?v=J3x-iaNFRxk

    http://www.infocampo.com.ar/un-ingeniero-asegura-que-el-asado-de-tira-nacio-en-campana/

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *